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小型包子機灌湯小籠包子制作方法
發(fā)布時間:2018-10-19 丨 閱讀次數(shù):

灌湯小籠包子制作方法(僅供參考)

主 料:面粉500克、豬夾心肉500克、豬皮凍200克

調(diào)味料:鹽0.25克、糖0.75克、味精0.25克、醬油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉少許、黃酒0.5克

做 法:
1、將夾心肉剁成末,皮凍切丁,加調(diào)味拌勻,制成餡心;
2、面粉加冷水,揉擦成團搓成條,下劑,搟成邊薄底略厚的皮子,包入餡心,捏成包子形;
3、上籠用旺火蒸約5-8分鐘,見包子呈玉色,底不粘手即熟。

特別提示
不要蒸過火,以免穿底,面團要揉透,否則不易包捏。
 

第一,肉的選擇,多用豬后腿肉,肥三瘦七為好,自己家吃的話,硬肋也可以。

第二,打餡的方法,打餡的時候,不可放熱水,夏天用涼水,冬天可用溫水,要先把肉餡摔或者打發(fā)粘(這樣吃水容易),然后分次加水,注意,加水的時候要少加多次,待到上次加的水完全打入肉餡中才能再加水,而且,加到一定程度不適宜摔了就,要順著一個方向攪打

第三,調(diào)料下的方法,先下其他調(diào)料,包括,鹽,糖,蔥姜水(以前用姜末,現(xiàn)在講究的宴席一般用姜汁)等,鹽要稍晚一點,香油最后在打好之后單獨拌入,調(diào)料比例,這里不便細(xì)說

第四,和面,和面應(yīng)該是包子里面技術(shù)性最強,最難掌握的,要分面的干濕,水的溫度,這里,就一般情況說明一下,和面,一般不加任何添加劑,夏天時候可以適當(dāng)放鹽,但不可過量,過量了面皮發(fā)僵,不要放堿,不然回影響面皮顏色。具體和面,要多揉,多摔,多晌(也就是醒一醒),按照傳下來的說法,面要盤摔三次,晌三次,經(jīng)歷三軟三硬才可以使用。

第五,包制,小籠包子的感觀效果,來自這個程序,要求比較嚴(yán)格,但是也比較規(guī)范,沒什么更多需要說的,各位多練就是了

第六,蒸制,時間不可過長,一般5分鐘即可,要大火,蒸氣要足,中間不欠火。

第七,成形要求,高質(zhì)量的小籠包子,要皮色潔白,摺數(shù)均勻,一般要18-20摺以上,皮成脂狀光澤,提起不掉底,對燈光情況下,可以看到包子內(nèi)部分層,1,空氣,2灌湯,3肉餡,肉餡蒸好成淡粉紅色,口感方面,皮筋,不沾牙,湯鮮,肉餡要有彈性,不疲沓。


小型包子機采用臥式送面、臥式出餡及變頻無級調(diào)速,包子大小、出面出餡比例均可任意調(diào)節(jié),此機出面均勻、出面暢通、不傷面筋、不斷面筋,采用臥式出餡,優(yōu)點,比立式出餡均勻,餡管不會掉餡,不會出現(xiàn)空包子,出餡系統(tǒng)沒有直角,出餡速度快,壓力小,均勻,適合更多的餡料。


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