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每年的八月節(jié),吃月餅是家家戶戶少不了的樂事.市場上的月餅?zāi)昴暧行缕贩N推出!旭眾經(jīng)過多年的研究,終于總結(jié)出月餅制作的秘籍!以下全部奉送!
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合,和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅,包入鴨蛋黃,裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內(nèi),揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅?zāi)>?,放入少許干面粉,將包好餡的面團放入模具中,壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁,比例為3個蛋黃1個全蛋,待用.
7. 把月餅放入烤盤內(nèi),用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度,約烤20分鐘左右,中間要取出一次,再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法,在完備制月餅時,應(yīng)注意以下幾點:
1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃,這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi).
3. 把月餅從模具中扣出時,用力要均勻,不可反復(fù)用力,一般側(cè)扣一下,反面正扣一下即 可出來:模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小,也可在烤的過程中打開烤箱看一看,以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香,在和面時可少加入一點黃油,但切記不可多加,以免起酥.
水晶奶香月餅
皮料(單位:克) 餡料配方(單位:克)
月餅專用粉:500 糖膠:830 花生油:300 奶香餡:6400 草梅餡:1600 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黃雞蛋:200
餡料制作方法 月餅皮制作方法
1、奶香餡分80個,每個重量80克
1、糖膠,枧水攪拌均勻 2、草梅餡分80個,每個重量20克
2、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻 3、用奶香餡包草梅餡
3、面粉烤素過篩,分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻,面團醒30分再用
制作方法:
1、月餅皮,餡比重2:8。
2、餅皮按成薄圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模,碼入烤盤,表面噴水或刷水。
3、月餅烤制分二次進行,第一次烤至表面微黃,出爐刷蛋黃液,第二次月餅烤制分二次進行,第一次烤至表面微黃,出爐刷蛋黃液,第二次月餅烤至表面金黃色,不塌腰,不青墻。
4、爐溫:上火220攝氏度,下火180攝氏
5、質(zhì)量要求:外形花紋清晰,飽滿,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊,爆裂,漏餡等,皮餡松軟,不離骨,表面油潤光亮,底部呈淺褐色。
秋梅賞月
皮料配方(單位:克) 餡料配方(單位:克)
月餅專用粉:1000 糖膠:830 花生油:300 特級白蓮餡:7800 鮮玫瑰200 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黃雞蛋:200
餡料制作方法 月餅皮制作方法
1、將鮮玫瑰花加入白連餡內(nèi)。
2、糖膠,枧水攪拌均勻、每個餡重量100克
3、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻、制作方法同奶香月餅
4、面粉烤素過篩,分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻,面團醒30分再用。
制作方法同水晶香月餅
三潭印月
皮料配方(單位:克) 餡料配方(單位:克)
月餅專用粉:1000 糖膠:830 花生油:300 紅蓮餡:2400 黑棗餡:1600 椰蓉餡:2400 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黃雞蛋:200 鴨蛋黃:80
月餅皮制作方法 餡料制作方法
1、糖膠,枧水攪拌均勻
2、三種餡各分80個,每個重量30克
3、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻
4、用三種餡包上個鴨黃蛋。
5、面粉烤素過篩,分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻,面團醒30分再用。
制作方法同水晶香月餅
鮮肉月餅的制作方法
原料: 面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麥芽糖15克,醬油20克,味精10克,熟豬油210克,鹽、料酒、麻油、姜末各少許
制作過程:
1. 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末,然后順一個方向拌和。拌透后再加入清水60克,繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止,放入冰箱備用。
2. 將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。
3. 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
4. 將油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,將面團搟成3厘米厚的酥皮。
5. 將大塊酥皮分成兩塊,每塊卷成一個長條,下成40個劑子。
6. 將劑子按扁,包入15克肉餡,封口做成月餅。
7. 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上,蓋上鍋蓋,烘烤每面。
烘烤3-5分鐘,視兩面均成金黃色,再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色,出現(xiàn)松酥狀,即可出鍋。
鳳梨冰皮月餅的制作方法
皮料:
冰皮預(yù)拌粉500克
糖粉150克
白奶油150克
冰開水250克
制作:
1、將糖粉,水放在打蛋機內(nèi),攪拌至糖溶化。
2、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內(nèi)靜置30分鐘。
3、鳳梨餡300克。
4、皮餡比重3:7。
5、成型后,要直接裝入封口包裝。
6、要冷藏儲存銷售。
7、可添加色香油,制成各種不同的顏色、口感的冰皮月餅。
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