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真空油炸棗的制作流程
發(fā)布時(shí)間:2018-08-13 丨 閱讀次數(shù):

油炸脆棗是一種新型大棗深加工產(chǎn)品,主要原料是中等果型的紅棗:如灰棗和冬棗等鮮棗。它是采用真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的,其產(chǎn)品盡量保持鮮棗原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)及保健功能,油脂含量低,口感酥脆,深受消費(fèi)者的喜愛。


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真空油炸棗的制作流程:

1.選料、分級(jí)、清洗、去核、殺青、真空低溫油炸、脫油、準(zhǔn)卻、分選、包裝、檢驗(yàn)、成品入庫(kù),在真空下連續(xù)性完成,產(chǎn)品含油量低,產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài),在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài),以油作為傳熱媒介,食品內(nèi)部的水分(自由水和部分結(jié)合水)會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出,使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu);

2、自動(dòng)控制溫度和壓力(真空度),無過熱、無過壓,確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn);

3、脫油采用變頻調(diào)速,適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品;

4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離,減少水循環(huán)的污染,提高水的反復(fù)使用率,減少油的損耗;

5、油過濾系統(tǒng):上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨(dú)控制加熱、油炸時(shí)循環(huán)過濾油,使油脂始終保持清潔,且減少了油的浪費(fèi);

6、旭眾真空油炸機(jī)采用不銹剛材料制成,具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。


杭州旭眾對(duì)多家超市陳列出來的休閑食品進(jìn)行調(diào)查,一般的油炸休閑食品是普通油水混合油炸鍋油炸的產(chǎn)品,我公司對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)證明:此類油炸食品一是含油率高,吃過之后,留下滿嘴油光、二是含水率高,不容易進(jìn)行儲(chǔ)存、三是食品嚴(yán)重變色,從賣相來說就是低檔油炸食品,給人不衛(wèi)生的感覺、四是口味重,失去食品本身的原味原香、五是嚴(yán)重?fù)p壞食品本身富有的營(yíng)養(yǎng)成分。而真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn):

●保色作用:采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變,若采用真空油炸,可以保持其綠色。 

●保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 

●降低油脂劣變程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負(fù)壓狀態(tài),溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。 



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